Praktik Industri di PT Aerofood Indonesia Yogyakarta

NAMA            : FARIKHA NASHIKHATI

KELAS           : 4 TPHP 2

NIS                  : 7079

PT AEROFOOD ACS INDONESIA

SEJARAH PERUSAHAAN

         PT Aerofood Indonesia dibangun karena adanya pemisahan bagian pembekalan pesawat dari Garuda Indonesia Airways.  Pada tahun 1970-1974, perusahaan ini bernama Garuda Airlines Flight Kitchen yang berlokasi di Kemayoran Internasional Airport.  Pada tanggal 23 Desember 1974 PT Garuda Indonesia Airways menjalin hubungan dengan Dairy Farm dalam hal manajemen dan permodalan sehingga nama perusahaan berubah menjadi PT Aero Dairy Farm Catering Service.  Pada September 1975, PT Aero Dairy Farm Catering Service membuka dapur penerbangan yang lebih besar dan dilengkapi dengan fasilitas yang telah memadai di Bandara Halim Perdanakusuma.  Setelah seluruh saham yang dimiliki Dairy Farm dibeli oleh Garuda Indonesia Airways, maka tanggal 23 Desember 1981 berubah nama menjadi PT Aero Garuda Catering Service kemudian pada tanggal 29 November 1982 berganti nama kembali menjadi PT Angkasa Citra Sarana Catering Service dengan merek dagang Aerowisata Catering Service.  Tanggal 30 Maret 1985, setelah Bandara Internasional Soekarno-Hatta diresmikan, kegiatan dapur penerbangan yang berada di Bandara Halim Perdanakusuma dan Kemayoran dipindahkan ke Bandara Soekarno-Hatta dilayani oleh PT. Aerofood Indonesia.  PT. Aerofood Indonesia mulai membuka cabang-cabang di beberapa daerah untuk dapat meningkatkan serta memajukan pelayanan jasa boga dalam penerbangan.  Beberapa cabang tersebut ada yang berlokasi di Bali yang didirikan pada tahun 1975, Medan pada tahun 1987, Surabaya pada tahun 1991 dan Biak pada tahun 1993.

Semakin berkembangnya PT Aerowisata ini, maka perusahaan flight catering termasuk dalam enam besar industri jasa makanan penerbangan untuk wilayah Asia Tenggara.  PT. Aerofood Indonesia juga mendapatkan penghargaan ISO 9002 yang menunjukkan bahwa PT. Aerofood Indonesia adalah industri jasa makanan penerbangan yang baik.

A. Nama dan alamat lengkap perusahaan tempat praktik industri

Salah satu cabang dari PT AEROFOOD ACS yang berada di Yogyakarta, yaitu PT AEROFOOD INDONESIA YOGYAKARTA dengan alamat Jalan Arteri No.38 Ringroad Utara Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta 55282 yang saya tempati untuk Praktik Industri tingkat empat. PT AEROFOOD INDONESIA YOGYAKARTA ini meupakan pengembangan PT AEROFOOD ACS yang bergerak pada bidang Flight Catering jasa pelayanan untuk

B. Karyawan ( Tenaga Kerja )

Tenaga kerja merupakan komponen yang sangat diperlukan oleh perusahaan. Di sisi lain, populasi pekerja adalah bagian dari lingkungan perusahaan. Secara sederhana para pekerja adalah pegawai dari perusahaan dan sekaligus anggota masyarakat di mana perusahaan berada.

PT. Aerofood Indonesia memiliki tenaga kerja yang tersebar di berbagai departemen dengan tingkat pendidikan yang beragam.

Tenaga kerja dalam PT. AEROFOOD INDONESIA  dibedakan atas dasar :

1.      Status Pekerja

a.  Karyawan tetap

Karyawan tetap adalah Karyawan yang terikat dalam suatu hubungan kerja dengan    perusahaan, tidak didasarkan atas jangka waktu tertentu atau selesainya pekerjaan tertentu.

b. Karyawan kontrak

Karyawan kontrak biasanya orang asing atau orang yang memiliki keahlian khusus, dikontrak selama setahun dan dapat diperpanjang jika kinerjanya bagus.

c.       Karyawan Harian

      Karyawan harian merupakan karyawan yang dibayar per hari, dan biasanya adalah karyawan yang dipekerjakan pada saat musim haji dan liburan karena pada musim ini jumlah permintaan meningkat.

C. Cara rekruitment tenaga kerja

Karyawan yang bekerja di PT Aerofood Indonesia Yogyakarta diperoleh dari system rekruitmen yang dibagimenjadi 2  macam,yaitu :

Ø  Pertama Penempatan karyawan dari pihak Head Office.

HO akan menempatkan karyawan pusat pada unit-unit perusahaan yang membutuhkan karyawan dibagian tertentu.

Ø  Kedua adalah pengangkatan karyawan dari kerjasama antara perusahaan dengan penyedia layanan tenaga outsearcing.

Perusahaan akan memberikan persyaratan kepada penyedia tenaga outsearcing yang kemudian untuk dijadikan persyaratan karyawan di PT Aerofood ACS Yogyakata.

D. Komoditas peusahaan

Ø  Komoditas yang ada di tempat PI

Untuk komoditas yang dihasilkan dari Catering Service dari perusahaan PT Aerofood Indonesia Yogyakarta ini  adalah makanan siap saji atau makanan ringan.

a. Pastry & Bakery

Pastry merupakan meal berupa berbagai jenis cake ( kue ), puding, makanan tradisional dan lain-lain.Dimana disini juga memproduksi berbagai macam sajian sesuai dengan pesanan. Di antara contohnya chocolate cake, Mandarin cake, Muffin cake, Puding coklat, Puding karamel, Puding kacang hijau, Puding kacang merah, Puding kacang hitam, pie (fruit tarlet, kiwi tarlet, dll) dan quiche ( beef rendang, chicken corn, vegetable mix), puff (tuna rica - rica, gulai tuna).

Bakery merupakan meal berupa roti se seperti roti manis (hot chicken bun, rica - rica chicken bun, beef bolognaise bun. Bakery ini merupakan makanan yang hampir tidak diganti bahkan merupakan ciri khas dari perusahaan ini. Berbeda dengan pastry, tidak semua bakery harus masuk dalam chiller namun keadaan harus tertutup dan suhu ruangan yang dijaga ( maksimal 21⁰ c ), hanya beberapa jenis bakery yang masuk dalam chiller.

b.     Cold Kitchen

Cold Kitchen merupakan tempat pemotongan buah dan sayur. Buah yang dipotong dalam tempat ini antara lain semangka merah, semangka kuning, nanas, rock melon, melon, buah naga, strawberry, jeruk sunkist dan pepaya. Dimana potongannya berupa diced ( dadu ) dan sliced ( setengah lingkaran ). Sedangkan sayur yang dipotong lebih banyak macam daripada perikat yaitu, paprika, kentang, taoge, baby corn, cabe, pumpkin dan lain-lain. Bentuk pemotongannyapun beragam sesuai dengan permintaan contohnya berupa diced, segitiga, baton, bulat dan lain-lain dengan alat potong yang beragam.

Setelah proses pemorsian, bowl yang tertata di tray, setiap tray diberi label sesuai hari itu. Tray dimasukkan ke trolley untuk selanjutnya disimpan dengan suhu chiller (0 – 5⁰C).

c. Butcher

Butcher merupakan sebuah ruangan yang diperuntukkan untuk tempat yang meliputi kegiatan yaitu seperti pemotongan dan thawing. Barang yang masuk seperti daging sapi, ayam dan seafood. Pemotongan untuk daging sapi, ayam dan seafood di tempat yang berbeda.

d. Hot kitchen

Hot kitchen merupakan tempat dimana bahan makanan akan diolah / dimasak sesuai dengan pesanan. Disini berbagai jenis masakan dapat dihasilkan dengan beragam variasi seperti makanan khas / tradisional. Makanan yang diolah oleh karyawan atau chef tidak sembarangan dalam mengolahnya, namun telah mengikuti prosedur, resep dan teknik yang ada atau yang sesuai. Masakan yang telah matang tidak langsung dikemas, namun masuk dalam chiller / tempat penyimpanan suhu dingin ( 0- 5⁰ c ) dengan tujuan agar makanan tetap dalam keadaan baik, karena makanan yang telah dibuat biasanya akan disajikan beberapa jam kemudian. Namun sebelum masuk dalam chiller, tray ( tempat masakan ) selalu diberi label hari pembuatan untuk mengetahui hari pembuatan dan maksimal makanan dapat dipakai selam 3 hari setelah tanggal pembuatan.

e.   MTSU ( Meal Tray Set Up )

Meal try set up ini merupakan tempat akhir dalam pengolahan makanan yang akan menuju ke pesawat. Di tempat ini semua makanan yang sudah diolah, dikemas akan diprepare dalam try set up dari menu pembuka, utama hingga penutup. Try set up akan diprepare dengan diisi pastry, sambal, refreshing tissue, sendok ( yang diprepare di equipment ), plate, coffe cup, air mineral / yoguhrt / coco dan lain-lain sesuai dengan penerbangan masing-masing. Try set up yang sudah siap dimasukkan dalam trolly kemudian trolly-trolly tersebut selanjutnya akan masuk dalam chiller sebelum meal tersebut akan diberangkatkan. Menu utama dari setiap try set up akan dimasukkan dalam trolly tersendiri yang juga akan masuk dalam chiller terlebih dahulu sebelum diberangkatkan.

Ø  Penanganan Quality Qontrol Perusahaan Tempat PI

Langkah yang diupayakan untuk menciptakan zero defect yaitu mulai dari Receiving ( penerimaan barang datang ), Penyimpanan, Pemasakan, Portioning sampai Penyimpanan sebelum keberangkatan makanan masuk ke pesawat terbang.

Langkah awal yang dilakukan adalah dalam Receiving ( penerimaan bahan datang ).

Dalam penerimaan bahan baku ini, dilakukan dengan keamanan dari Quality Assurance untuk memastikan bahwa barang datang mempunyai kriteria dan kualitas yang sesuai standar mutu yang ditetapkan oleh pihak perusahaan. Untuk Receiving, merupakan CCP 1, CCP awal dimana keadaan ini benar-benar perlu dikendalikan untuk menjamin kualitas tahap proses selanjutnya. Jika tahap CCP 1 ini kurang terkendali, maka akan berakibat kurang baik dalam proses selanjutnya.

Dalam kaitannya upaya zero defect, suhu suatu barang datang, sangat diperhatikan. Setiap barang datang, dilakukan pengecekan suhu menggunakan laser temperature secara random. Ketercapaian suhu sesuai ketentuan, maka barang datang tersebut diterima dan bisa langsung disimpan dalam chiller ataupun freezer untuk mengoptimalkan suhu.

Pada Receiving ( penerimaan barang datang ) ada 3 jenis produk yang diterima yaitu : vegetable and fruit, produk chilled ( Kentang stik, Udang ) dan produk Frozen ( Daging ayam, Daging sapi) ada juga penerimaan berupa dry good ( seperti air mineral ).

Dalam kaitannya untuk mengupayakan zero defect, maka penanganan produk – produk yang diterima, meliputi:

a. Produk vegetable and fruit

            Untuk produk vegetable and fruit, dalam pencapaian zero defect yaitu dengan mengenal spesifikasi dari vegetable and fruit itu sendiri. Speifikasi produk yang diterima sudah ditetapkan oleh pihak perusahaan dengan bantuan Quality Control dan Quality Assurance.

Jika spesifikasi yang ditetapkan oleh pihak perusahaan diterapkan oleh para supplier barang, maka upaya meminimalisasikan zero defect akan tercapai.

b. Produk Chilled

Dalam kaitannya zero defect, pada receiving ( penerimaan ) produk – produk chilled seperti kentang stik, keju diperhatikan dengan benar suhu produk tersebut. Ini dalam kaitan masa simpan produk.

C. Prroduk frozen

Produk frozen ini, seperti ayam whole, ayam boneless, daging sapi, ayam paha dan juga ikan tuna. Untuk kecapaian zero deffect, maka suhu yang sangat diprioritaskan. Suhu yang dapat diterima dari supplier yaitu ( -8) s/d (-18) ⁰C.

d. Produk dry good

Produk - produk dry good dalam penerimaannya, dilakukan dengan pengecekan tanggal kadaluarsa produk dan juga keadaan fisik produk.

            Setelah produk receiving, maka proses selanjutnya adalah penyimpanan. Penyimpanan pada PT AEROFOOD INDONESIA YOGYAKARTA terbagi menjadi 2 gudang, dimana kedua gudang ini berbeda tempat. Untuk gudang dry good bahan makanan dan juga penyimpanan chiller freezer, gudang menjadi satu gedung dengan produksi, akan tetapi untuk penyimpanan seperti package, dan barang – barang non pangan terletak pada gudang yag berbeda gedung. Untuk gudang – gudang ini, dilengkapi dengan pengontrol suhu.

Selanjutnya, pergerakan makanan :

Untuk CCP 2, dalam kaitanya dengan zero defect, maka setiap makanan setelah pengolahan akan tetapi belu dilakukan set up, mak produk disimpan dalam chiller dan freezer ini. Chiller dan freezer ini berbentuk seperti almari besar dalam suatu ruangan. Yang terpenting adalah suhu, jika suhu chiller dan freezer sesuai dengan yang ditetapkan begitu juga dengan suhu produk, maka risiko kerusakan sangat kecil. Hal ini juga dilakukan pemantauan oleh pihak Quality Assurace dan Engineering.

Untuk Thawing, Ruangan dan permukaan produk dilakukan pengecekan suhu, untuk memastikan produk masih benar-benar baik atau tidak.

Operational Pre-requisite Program ( OPRP )

Thawing Temperature

Batas kritis :

·       Ruangan thawing maksimal 10⁰ C

·       Permukaan produk maksimal 8⁰ C

Untuk CCP 5, portioning jelas erat kaitannya dengan suhu dan waktu. Baik suhu ruangan, suhu makanan dan lama pemorsian,

CCP 5

Portioning

( Meal Try Set Up / Hot Dishing / Cold Kitchen )

Batas kritis :

·       Temperature ruangan = 15⁰ C s/d 21⁰ C

·       Lama pemorsian = maksimal 45 menit

·       Suhu makanan = maksimal 15⁰ C

·       Waktu pemorsian = 45 menit = check suhu makanan

ü  Jika suhu makanan > 15⁰ C = Buang

ü  Jika suhu makanan < 15⁰ C = Masukkan kembali ke chiller

Setelah produk dilakukan set up, dan makanan telah siap saji, maka untuk mencegah kerusakan dilakukan penyimpanan dalam holding room. Makanan yang telah jadi ini,sudah dimasukkan dalam trolley pesawat terbang. Sehingga penyimpanan dalam holding room ini hanya sementara sebelum trolley dimasukkan dalam pesawat terbang. Ketentuan dalam ruang holding room adalah sebagai berikut:

Operational Prerequisite Program ( OPRP )

Food Temperature at Dispatch

Batas kritis :

Suhu makanan

·       Dalam holding room maksimal 5 ⁰ C

·       Lebih dari 5⁰ C tambahkan dry ice

·       Makanan dikeluarkan dari holding room maksimum 3 jam sebelum ETD

·       Makanan minimal 3 jam didalam holding room

E. Penanganan Limbahh

Ø  Jenis limbah

Di PT. AEROFOOD Indonesia Yogyakarta, terdapat dua jenis limbah, yaitu limbah padat dan limbah cair.

Ø  Bentuk limbah

Untuk bentuk limbah, limbah di PT. AEROFOOD Indonesia Yogyakarta berupa limbah sisa sayuran dan buah – buahan, plastik kemas, dan sisa – sisa lelesan roti atau sisa adonan. Adapun bentuk limbah cair adalah air sisa kebersihan lingkungan seperti air bekas mengepel lantai, mencuci alat, dan air untuk mencuci buah serta sayuran.

Ø  Untuk penanganan limbah itu sendiri, ada 2 macam :

1.         Penanganan limbah padat

Penanganan limbah padat, adalah limbah tersebut yang diambil dari tempat sampah oleh Houskeeping, kemudian dibawa ke bak pembuangan sampah.

2.         Penanganan limbah cair

Untuk penanganan limbah cair, pihak PT. AEROFOOD Indonesia Yogyakarta menyewa jasa penyedotan limbah cair dari luar yang dilakukan sebulan sekali yaitu pada akhir bulan.

Pada proses ini, bagian engineering juga ikut berpartisipasi dalam penyedotan limbah cair yang dimana akan digunakan alat – alat pembersihan.