A. Panelis
Untuk melaksanakan
penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau
analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen
atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai
sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis.
Dalam penilaian
organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel
terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel
anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam
melakukan penilaianorganoleptik.
- Panel Perseorangan
Penel perseorangan
adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang
diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel
perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan
dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik.
Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat
dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya
digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali
penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.
- Panel Terbatas
Panel terbatas
terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih di
hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian
organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap
hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya.
- Panel Terlatih
Panel terlatih
terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi
terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat
menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan
diambil setelah data dianalisis secara bersama.
- Panel Agak Terlatih
Panel agak
terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui
sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas
dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang
boleh tidak digunakan dalam keputusannya
- Panel Tidak Terlatih
Panel tidak
terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis
suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya
diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan,
tetapi tidak boleh digunakan dalam . untuk itu panel tidak terlatih biasanya
dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
- Panel Konsumen
Panel konsumen
terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran
komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan
berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
- Panel Anak-anak
Panel yang khas
adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak
digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai
anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan
panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan
bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk
yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih,
biasa atau tertawa.
Keahlian seorang
panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang lama. Dengan
keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk
mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus.
B. Seleksi Panelis
Untuk mendapatkan
panelis yang diinginkan, khususnya jenis panel terlatih perlu dilakukan
tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai
perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus dapat
menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang
dibutuhkan.
Pemilihan anggota
panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru atau unutk
mempertahankan anggota dalam grup tersebut.
Tahap-tahap seleksi
adalah sebagai berikut :
- Wawancara
Wawancara dapat
dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang bertujuan untuk mengetahui
latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya.
- Tahap Penyaringan
Tahap ini perlu
dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran, dan rasa percaya
diri. Selain itu dapat dinilai pula tingkat kesantaian, kepekaan umum dan
khusus serta pengetahuan umum calon panelis.
- Tahap Pemilihan
Pada tahap ini
dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan seseorang. Dengan
uji-uji ini diharapkan dapat terjaring informasi mengenai kepekaan dan
pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metoda yang digunakan dalam
pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional, namun umumnya
dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji
pesangan, duo-trio dan uji segitiga atau dengan uji rangsanganyang akan
diterangkan lebih lanjut
- Tahap Latihan
Latihan bertujuan
untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan
meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. Sebelum tahap latihan
dimulai, panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai uji yang akan
dilakukan dan larangan yang disyaratkan seperti larangan untuk merokok, minum
minuman keras, menggunakan parfum dan lainnya. Lama dari intensitas latihan
sangat tergantung pada jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji.
- Uji Kemampuan
Setelah mendapat
latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar
tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga kepekaan dan konsistensinya
bertambah baik. Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas maka panelis
siap menjadi anggota panelis terlatih.
C. Laboratorium Pengujian
Untuk melakukan
uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari
bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi. Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap
untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup.
Ruang pencicip mempunyai
persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang terisolasi dan kedap suara
sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar panelis, suhu ruang yang cukup sejuk
(20-25oC) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai sumber cahaya yang
baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji.
Ruang isolasi
dapat dibuat dengan penyekat oermanen atau penyekat sementara. Fasilitas
pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel . sedangkan
ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menunggu
gilirannya. Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis harus mendapat
penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis dan
memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus
diisinya. Selanjutnya panelis dipersilakan menempati ruang pencicip untuk
kemudian disajikan contoh yang akan diuji.
D. Persiapan Contoh
Dalam evaluasi
sensori, cara penyediaan contoh sangat perlu mendapat perhatian. Contoh dalam
uji harus disajikan sedemikian rupa sehingga seragam dalam penampilannya. Bila
tidak demikian, panelis akan mudah dipengaruhi penampilan contoh tersebut
meskipun itu tidak termasuk kriteria yang akan diuji.
Penyajian contoh
harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya seperti berikut:
1. Suhu
Contoh harus
disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersbuut biasa dikonsumsi.
Misalkan dalam penyajian contoh sup, maka contoh tersebut harus disajikan dalam
keadaan hangat (40-50oC). Penyajian conto dengan suhu yang ekstrim,
yaitu kondisi dimana suhu contoh terlalu tinggi atau terlalu rendah akan
menyebabkan kepekaan pencicipan berkurang. Selain itu suhu yang terlalu tinggi
atau rendah akan mempengaruhi terhadap pengukuran aroma dan flavor.
2. Ukuran
Contoh untuk uji
organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam. Untuk contoh padatan
dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut bentuk asli contoh. Selain itu
contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian
5-15 gram contoh untuk sekali cicip. Contoh keju cukup disajikan dalam bentuk
kubus seberat kurang lebih 1 gram.
Untuk contoh air
dapat disajikan contoh berukuran 5-15 ml dan tergantung pada jenis contohnya.
Apabila akan diambil contoh dari kemasan tertentu, misalkan produk minuman
kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan contoh dari beberapa kaleng
3. Kode
Penamaan contoh
harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menebak isi contoh
tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian nama biasanya
digunakan 3 angkacrab atau 3 huruf secara acak. Pemberian nama secara berurutan
biasanya menimbulkan bias, karena panelis terbawa untuk meberikan penilaian
terbaik untuk contoh yang bernama/berkode awal ( misal 1 dan A) dan memberikan
nilai terendah untuk contoh yang berkode akhir (misal 3 atau C) pada suatu
pemberian nama/kode sampai 1,2,3 atau A,B,C
4.
Jumlah
contoh
Pemberian contoh dalam setiap pengujian
sangat tergantung pada jenis uji yang dilakukan. dalam uji pembedaan akan
disajikan jumlah contoh yang lebih sedikit dari uji penerimaan. selain itu
kesulitan factor yang akan diuji juga mempengaruhi jumlah contoh yang akan
disajikan.
Sebagai contoh, bila akan diuji contoh
dengan sifat tertentu sepaerti es krim (dikonsumsi dalam keadaan beku), maka
pemberian contoh untuk setiap pengujian tidak lebih dari 6 contoh, Karena
apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim sudah meleleh sebelum
pengujian. Factor lain yang harus dipertimbangkan adalah waktu yang disediakan
oleh panelis dan tingkat persediaan produk.
Urutan penyajian contoh juga dapat
mempengaruhi penilaian panelis terhadap contoh. dalam uji organoleptik dikenal
beberapa pengaruh pengujian seperti tersebut di bawah ini :
1. Expectation error
Terjadi karena
panelis telah menerima informasi tentang pengujian. oleh karena itu sebaiknya
panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan sample diberi
kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis.
2. Convergen error
Panelis cenderung
memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian
sample yang lebih baik atau lebih buruk.
3. Stimulus error
Terjadi karena
penampakan sample yang tidak seragam sehingga panel ragu-ragu dalam memberikan
penilaian.
4.
Logical error
Mirip dengan
stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan
karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik tersebut akan
berhubungan dengan karakteristik lainnya.
5.
Holo efek
Terjadi karena
evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) factor sehingga panelis
memberikan kesan yang umum dari suatu produk
6.
Efek kontras
Pemberian sample
yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya mengakibatkan panelis
terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah. panelis cenderung memberi
mutu rata-rata
7.
Motivasi
Respon dari
seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh karena itu
penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan memberikan
hasil yang lebih baik
8. Sugesti
Respon dari
seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara
individu
9. Posisi bias
Dalam beberpa uji
terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan antar
sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai sampel
paling berbeda.
0 komentar:
Posting Komentar