Praktik Industri di PT Aerofood Indonesia Yogyakarta

PT AEROFOOD ACS INDONESIA

A. Nama dan alamat lengkap perusahaan tempat praktik industri

Salah satu cabang dari PT AEROFOOD ACS yang berada di Yogyakarta, yaitu PT AEROFOOD INDONESIA YOGYAKARTA dengan alamat Jalan Arteri No.38 Ringroad Utara Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta 55282 yang saya tempati untuk Praktik Industri tingkat empat. PT AEROFOOD INDONESIA YOGYAKARTA ini meupakan pengembangan PT AEROFOOD ACS yang bergerak pada bidang Flight Catering.

B. Karyawan ( Tenaga Kerja )

Tenaga kerja merupakan komponen yang sangat diperlukan oleh perusahaan. Di sisi lain, populasi pekerja adalah bagian dari lingkungan perusahaan. Secara sederhana para pekerja adalah pegawai dari perusahaan dan sekaligus anggota masyarakat di mana perusahaan berada.

PT. Aerofood Indonesia memiliki tenaga kerja yang tersebar di berbagai departemen dengan tingkat pendidikan yang beragam.

Tenaga kerja dalam PT. AEROFOOD INDONESIA  dibedakan atas dasar :

1.      Status Pekerja

a.  Karyawan tetap

Karyawan tetap adalah Karyawan yang terikat dalam suatu hubungan kerja dengan    perusahaan, tidak didasarkan atas jangka waktu tertentu atau selesainya pekerjaan tertentu.

b. Karyawan kontrak

Karyawan kontrak biasanya orang asing atau orang yang memiliki keahlian khusus, dikontrak selama setahun dan dapat diperpanjang jika kinerjanya bagus.

c.       Karyawan Harian

      Karyawan harian merupakan karyawan yang dibayar per hari, dan biasanya adalah karyawan yang dipekerjakan pada saat musim haji dan liburan karena pada musim ini jumlah permintaan meningkat.

C. Cara rekruitment tenaga kerja

Karyawan yang bekerja di PT Aerofood Indonesia Yogyakarta diperoleh dari system rekruitmen yang dibagimenjadi 2  macam,yaitu :

Ø  Pertama Penempatan karyawan dari pihak Head Office.

HO akan menempatkan karyawan pusat pada unit-unit perusahaan yang membutuhkan karyawan dibagian tertentu.

Ø  Kedua adalah pengangkatan karyawan dari kerjasama antara perusahaan dengan penyedia layanan tenaga outsearcing.

Perusahaan akan memberikan persyaratan kepada penyedia tenaga outsearcing yang kemudian untuk dijadikan persyaratan karyawan di PT Aerofood ACS Yogyakata.

D. Komoditas perusahaan

Ø  Komoditas yang ada di tempat PI

Untuk komoditas yang dihasilkan dari Catering Service dari perusahaan PT Aerofood Indonesia Yogyakarta ini  adalah makanan siap saji atau makanan ringan. 

a. Pastry & Bakery

Pastry merupakan meal berupa berbagai jenis cake ( kue ), puding, makanan tradisional dan lain-lain.Dimana disini juga memproduksi berbagai macam sajian sesuai dengan pesanan. Di antara contohnya chocolate cake, Mandarin cake, Muffin cake, Puding coklat, Puding karamel, Puding kacang hijau, Puding kacang merah, Puding kacang hitam, pie (fruit tarlet, kiwi tarlet, dll) dan quiche ( beef rendang, chicken corn, vegetable mix), puff (tuna rica - rica, gulai tuna).

Bakery merupakan meal berupa roti se seperti roti manis (hot chicken bun, rica - rica chicken bun, beef bolognaise bun). Bakery ini merupakan makanan yang hampir tidak diganti bahkan merupakan ciri khas dari perusahaan ini. Berbeda dengan pastry, tidak semua bakery harus masuk dalam chiller namun keadaan harus tertutup dan suhu ruangan yang dijaga ( maksimal 21⁰ c ), hanya beberapa jenis bakery yang masuk dalam chiller.

b.     Cold Kitchen

Cold Kitchen merupakan tempat pemotongan buah dan sayur. Buah yang dipotong dalam tempat ini antara lain semangka merah, semangka kuning, nanas, rock melon, melon, buah naga, strawberry, jeruk sunkist dan pepaya. Dimana potongannya berupa diced ( dadu ) dan sliced ( setengah lingkaran ). Sedangkan sayur yang dipotong lebih banyak macam daripada perikat yaitu, paprika, kentang, taoge, baby corn, cabe, pumpkin dan lain-lain. Bentuk pemotongannyapun beragam sesuai dengan permintaan contohnya berupa diced, segitiga, baton, bulat dan lain-lain dengan alat potong yang beragam.

Setelah proses pemorsian, bowl yang tertata di tray, setiap tray diberi label sesuai hari itu. Tray dimasukkan ke trolley untuk selanjutnya disimpan dengan suhu chiller (0 – 5⁰C).

c. Butcher

Butcher merupakan sebuah ruangan yang diperuntukkan untuk tempat yang meliputi kegiatan yaitu seperti pemotongan dan thawing. Barang yang masuk seperti daging sapi, ayam dan seafood. Pemotongan untuk daging sapi, ayam dan seafood di tempat yang berbeda. 

d. Hot kitchen

Hot kitchen merupakan tempat dimana bahan makanan akan diolah / dimasak sesuai dengan pesanan. Disini berbagai jenis masakan dapat dihasilkan dengan beragam variasi seperti makanan khas / tradisional. Makanan yang diolah oleh karyawan atau chef tidak sembarangan dalam mengolahnya, namun telah mengikuti prosedur, resep dan teknik yang ada atau yang sesuai. Masakan yang telah matang tidak langsung dikemas, namun masuk dalam chiller / tempat penyimpanan suhu dingin ( 0- 5⁰ c ) dengan tujuan agar makanan tetap dalam keadaan baik, karena makanan yang telah dibuat biasanya akan disajikan beberapa jam kemudian. Namun sebelum masuk dalam chiller, tray ( tempat masakan ) selalu diberi label hari pembuatan untuk mengetahui hari pembuatan dan maksimal makanan dapat dipakai selam 3 hari setelah tanggal pembuatan.

e.   MTSU ( Meal Tray Set Up )

Meal try set up ini merupakan tempat akhir dalam pengolahan makanan yang akan menuju ke pesawat. Di tempat ini semua makanan yang sudah diolah, dikemas akan diprepare dalam try set up dari menu pembuka, utama hingga penutup. Try set up akan diprepare dengan diisi pastry, sambal, refreshing tissue, sendok ( yang diprepare di equipment ), plate, coffe cup, air mineral / yoguhrt / coco dan lain-lain sesuai dengan penerbangan masing-masing. Try set up yang sudah siap dimasukkan dalam trolly kemudian trolly-trolly tersebut selanjutnya akan masuk dalam chiller sebelum meal tersebut akan diberangkatkan. Menu utama dari setiap try set up akan dimasukkan dalam trolly tersendiri yang juga akan masuk dalam chiller terlebih dahulu sebelum diberangkatkan. 

Ø  Penanganan Quality Qontrol Perusahaan Tempat PI

Langkah yang diupayakan untuk menciptakan zero defect yaitu mulai dari Receiving ( penerimaan barang datang ), Penyimpanan, Pemasakan, Portioning sampai Penyimpanan sebelum keberangkatan makanan masuk ke pesawat terbang.

Langkah awal yang dilakukan adalah dalam Receiving ( penerimaan bahan datang ).

Dalam penerimaan bahan baku ini, dilakukan dengan keamanan dari Quality Assurance untuk memastikan bahwa barang datang mempunyai kriteria dan kualitas yang sesuai standar mutu yang ditetapkan oleh pihak perusahaan. Untuk Receiving, merupakan CCP 1, CCP awal dimana keadaan ini benar-benar perlu dikendalikan untuk menjamin kualitas tahap proses selanjutnya. Jika tahap CCP 1 ini kurang terkendali, maka akan berakibat kurang baik dalam proses selanjutnya.

Dalam kaitannya upaya zero defect, suhu suatu barang datang, sangat diperhatikan. Setiap barang datang, dilakukan pengecekan suhu menggunakan laser temperature secara random. Ketercapaian suhu sesuai ketentuan, maka barang datang tersebut diterima dan bisa langsung disimpan dalam chiller ataupun freezer untuk mengoptimalkan suhu.

Pada Receiving ( penerimaan barang datang ) ada 3 jenis produk yang diterima yaitu : vegetable and fruit, produk chilled ( Kentang stik, Udang ) dan produk Frozen ( Daging ayam, Daging sapi) ada juga penerimaan berupa dry good ( seperti air mineral ).      

Selanjutnya, pergerakan makanan :

Untuk CCP 2, dalam kaitanya dengan zero defect, maka setiap makanan setelah pengolahan akan tetapi belu dilakukan set up, mak produk disimpan dalam chiller dan freezer ini. Chiller dan freezer ini berbentuk seperti almari besar dalam suatu ruangan. Yang terpenting adalah suhu, jika suhu chiller dan freezer sesuai dengan yang ditetapkan begitu juga dengan suhu produk, maka risiko kerusakan sangat kecil. Hal ini juga dilakukan pemantauan oleh pihak Quality Assurace dan Engineering.

Untuk Thawing, Ruangan dan permukaan produk dilakukan pengecekan suhu, untuk memastikan produk masih benar-benar baik atau tidak.

Untuk CCP 5, portioning jelas erat kaitannya dengan suhu dan waktu. Baik suhu ruangan, suhu makanan dan lama pemorsian.

Setelah produk dilakukan set up, dan makanan telah siap saji, maka untuk mencegah kerusakan dilakukan penyimpanan dalam holding room. Makanan yang telah jadi ini,sudah dimasukkan dalam trolley pesawat terbang. Sehingga penyimpanan dalam holding room ini hanya sementara sebelum trolley dimasukkan dalam pesawat terbang.  

E. Penanganan Limbah 

Ø  Jenis limbah

Di PT. AEROFOOD Indonesia Yogyakarta, terdapat dua jenis limbah, yaitu limbah padat dan limbah cair.

Ø  Bentuk limbah

Untuk bentuk limbah, limbah di PT. AEROFOOD Indonesia Yogyakarta berupa limbah sisa sayuran dan buah – buahan, plastik kemas, dan sisa – sisa lelesan roti atau sisa adonan. Adapun bentuk limbah cair adalah air sisa kebersihan lingkungan seperti air bekas mengepel lantai, mencuci alat, dan air untuk mencuci buah serta sayuran.

Ø  Untuk penanganan limbah itu sendiri, ada 2 macam :

1.         Penanganan limbah padat

Penanganan limbah padat, adalah limbah tersebut yang diambil dari tempat sampah oleh Houskeeping, kemudian dibawa ke bak pembuangan sampah.

2.         Penanganan limbah cair

Untuk penanganan limbah cair, pihak PT. AEROFOOD Indonesia Yogyakarta menyewa jasa penyedotan limbah cair dari luar yang dilakukan sebulan sekali yaitu pada akhir bulan.

Pada proses ini, bagian engineering juga ikut berpartisipasi dalam penyedotan limbah cair yang dimana akan digunakan alat – alat pembersihan.

Read more...

PEWARNA MAKANAN

PEWARNA MAKANAN YANG AMAN
Pewarna makanan merupakan benda berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap makanan yang di warnainya. Tujuan pemberian warna dimaksudkan agar makanan terlihat lebih berwarna sehingga, menarik perhatian konsumen. Bahan pewarna umumnya berwujud cair dan bubuk yang larut di air.Warna pada makanan atau minuman memang kadang memberikan penampilan lain yang lebih menarik, diantaranya pewarna alami yang aman untuk dikonsumsi seperti dibawah ini :

1. Daun Suji

Daun suji biasa dipakai sebagai pemberi warna hijau pada makanan. Karena keindahan bentuk daunnya, tanaman ini seringkali digunakan sebagai tanaman hias. Agar lebih sempurna, daun suji seringkali dicampur dengan daun pandan sehingga selain memberi warna sekaligus juga memberi aroma harum pada makanan, kue dan minuman Anda. Cara membuatnya: iris halus daun suji dan daun pandan, haluskan dengan cara ditumbuk atau diblender, peras, dan saring, lalu tambahkan air kapur sirih sebagai pengawetnya. Masukkan ke dalam botol tertutup, lalu simpan di lemari es.

2. Kayu Secang

Secang (Caesalpinia sappan L.) adalah tanaman berkayu yang biasa dimanfaatkan bagian batangnya. Cara menggunakannya, batang basah diserut dan dikeringkan. Serutan batang kayu secang kering direbus dengan air dan disaring, baru dicampurkan ke dalam adonan atau bahan yang akan diwarnai. Secang memberikan warna merah. Kayu secang dapat diperoleh di toko yang menjual jamu tradisional.

3. Angkak

Warna merah angkak sangat potensial sebagai pengganti warna merah sintetis. Saat ini angkak digunakan pada berbagai produk makanan seperti pada pembuatan anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka kue, serta produk olahan daging seperti sosis. Angkak digunakan dengan cara diseduh air panas, air seduhan pertama dibuang karena rasanya pahit. Baru pada seduhan ketiga disaring, lalu haluskan. Pewarna merah juga dapat diperoleh dari kulit bunga rosella (Hibiscus Sabdariffa L) dengan cara diseduh air panas terlebih dahulu sebelum digunakan, atau diperoleh dari bit yang direbus lalu diambil airnya, atau diblender bitnya.

4. Bunga Telang

Bunga telang berwarna biru keunguan yang banyak tumbuh di Asia. Warna biru keunguannya dapat digunakan sebagai pewarna alami biru pada penganan.
Cara menggunakan: cuci bersih bunga telang, remas-remas atau tumbuk dengan sedikit air matang, lalu saring. Bisa juga dengan merebus bunga talang hingga bunga layu dan airnya berwarna biru, kemudian saring dan diambil airnya. Alternatif lain bisa juga dengan cara merendam bunga telang dengan air panas hingga airnya berwarna biru, remas-remas, saring, dan ambil airnya. Untuk menyimpan dalam waktu lama, bunga telang bisa dikeringkan dengan cara dijemur di sinar matahari, lalu masukkan ke dalam kemasan yang kering dan tertutup.

5. Kunyit

Warna kuning dari kunyit diperoleh dengan cara diparut sampai halus, diperas atau dicampurkan langsung ke makanan. Saat ini bubuk kunyit juga banyak dijual di toko swalayan.



Sumber :
http://klubnova.tabloidnova.com/KlubNova/Artikel/Aneka-Tips/Tips-Rumah/Pewarna-Makanan-Alami

Read more...

PERSIAPAN UJI ORGANOLEPTIK

A.     Panelis

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaianorganoleptik.

1. Panel Perseorangan

Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam . untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.

Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus.

B.      Seleksi Panelis

Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis panel terlatih perlu dilakukan tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus dapat menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan.

Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru atau unutk mempertahankan anggota dalam grup tersebut.

Tahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut :

1. Wawancara

Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya.

2. Tahap Penyaringan

Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran, dan rasa percaya diri. Selain itu dapat dinilai pula tingkat kesantaian, kepekaan umum dan khusus serta pengetahuan umum calon panelis.

3. Tahap Pemilihan

Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan seseorang. Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring informasi mengenai kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metoda yang digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional, namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji pesangan, duo-trio dan uji segitiga atau dengan uji rangsanganyang akan diterangkan lebih lanjut

4. Tahap Latihan

Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. Sebelum tahap latihan dimulai, panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai uji yang akan dilakukan dan larangan yang disyaratkan seperti larangan untuk merokok, minum minuman keras, menggunakan parfum dan lainnya. Lama dari intensitas latihan sangat tergantung pada jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji.

5. Uji Kemampuan

Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik. Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas maka panelis siap menjadi anggota panelis terlatih.

C.      Laboratorium Pengujian

Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi. Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup.

Ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar panelis, suhu ruang yang cukup sejuk (20-25^oC) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji.

Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat oermanen atau penyekat sementara. Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel . sedangkan ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menunggu gilirannya. Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis harus mendapat penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis dan memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya. Selanjutnya panelis dipersilakan menempati ruang pencicip untuk kemudian disajikan contoh yang akan diuji.

D.     Persiapan Contoh

Dalam evaluasi sensori, cara penyediaan contoh sangat perlu mendapat perhatian. Contoh dalam uji harus disajikan sedemikian rupa sehingga seragam dalam penampilannya. Bila tidak demikian, panelis akan mudah dipengaruhi penampilan contoh tersebut meskipun itu tidak termasuk kriteria yang akan diuji.

Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya seperti berikut:

1.      Suhu

Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersbuut biasa dikonsumsi. Misalkan dalam penyajian contoh sup, maka contoh tersebut harus disajikan dalam keadaan hangat (40-50^oC). Penyajian conto dengan suhu yang ekstrim, yaitu kondisi dimana suhu contoh terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkan kepekaan pencicipan berkurang. Selain itu suhu yang terlalu tinggi atau rendah akan mempengaruhi terhadap pengukuran aroma dan flavor.

2.      Ukuran

Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam. Untuk contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut bentuk asli contoh. Selain itu contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15 gram contoh untuk sekali cicip. Contoh keju cukup disajikan dalam bentuk kubus seberat kurang lebih 1 gram.

Untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5-15 ml dan tergantung pada jenis contohnya. Apabila akan diambil contoh dari kemasan tertentu, misalkan produk minuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan contoh dari beberapa kaleng

3.      Kode

Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menebak isi contoh tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian nama biasanya digunakan 3 angkacrab atau 3 huruf secara acak. Pemberian nama secara berurutan biasanya menimbulkan bias, karena panelis terbawa untuk meberikan penilaian terbaik untuk contoh yang bernama/berkode awal ( misal 1 dan A) dan memberikan nilai terendah untuk contoh yang berkode akhir (misal 3 atau C) pada suatu pemberian nama/kode sampai 1,2,3 atau A,B,C

4.      Jumlah contoh

Pemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji yang dilakukan. dalam uji pembedaan akan disajikan jumlah contoh yang lebih sedikit dari uji penerimaan. selain itu kesulitan factor yang akan diuji juga mempengaruhi jumlah contoh yang akan disajikan.

Sebagai contoh, bila akan diuji contoh dengan sifat tertentu sepaerti es krim (dikonsumsi dalam keadaan beku), maka pemberian contoh untuk setiap pengujian tidak lebih dari 6 contoh, Karena apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim sudah meleleh sebelum pengujian. Factor lain yang harus dipertimbangkan adalah waktu yang disediakan oleh panelis dan tingkat persediaan produk.

Urutan penyajian contoh juga dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap contoh. dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujian seperti tersebut di bawah ini :

1.       Expectation error

Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. oleh karena itu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan sample diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis.

2.       Convergen error

Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk.

3.       Stimulus error

Terjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga panel ragu-ragu dalam memberikan penilaian.

4.       Logical error

Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik tersebut akan berhubungan dengan karakteristik lainnya.

5.       Holo efek

Terjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) factor sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk

6.       Efek kontras

Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya mengakibatkan panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah. panelis cenderung memberi mutu rata-rata

7.       Motivasi

Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh karena itu penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan memberikan hasil yang lebih baik

8.       Sugesti

Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara individu

9.       Posisi bias

Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai sampel paling berbeda.

Read more...